La mia vita in

 CUCINA

  • La passione per la cucina nasce tra i fornelli del ristorante di famiglia dove ho iniziato a lavorare insieme ai miei fratelli a partire dal 1982. Dopo la chiusura del ristorante ho iniziato a frequentare i primi corsi di cucina affinando gradualmente la tecnica e il palato
  • La prima grande occasione professionale e formativa è stata nella cucina del ristorante “Da Sergio” l’unico ristorante a Pisa premiato con una stella Michelin in quegli anni e diretto dallo Chef Giuliano Taccetti, professore della Scuola Alberghiera di Massa Carrara che riuscì a trasmettermi i valori essenziali di questo mestiere. Qui mi confronto con una nuova realtà fatta di precisione, rispetto, tecnica, rigore e attenzione per gli ingredienti: i principi dell’alta cucina.
  • Nonostante la proposta di diventare Chef del ristorante “Da Sergio”, decido di dare una svolta alla mia vita e partire per Parigi per lavorare nella grande brigata del ristorante “La Romantica”, considerato uno dei più importanti ristoranti italiani di quel tempo con un punteggio di 15/20 alla Guida Gault Milleau e 3 forchette Guida Michelin. Per la prima volta mi confronto con il mondo delle pubblicazioni culinarie, delle riviste specialistiche di cucina e delle trasmissioni televisive. Di notte studio la lingua francese, aiutandomi con riviste e libri di cucina francese, di giorno miglioro la tecnica e la conoscenza dei vari prodotti locali, sostenuto soprattutto dai miei colleghi e dallo chef Giuliano Taccetti. Questa esperienza si trasforma in un vero e proprio scambio culturale e gastronomico tra molte culture. Nel 1995 torno a Pisa per portare con me Elisabetta, la mia futura moglie. Insieme nella vita e nel lavoro: anche Elisabetta viene assunta a “La Romantica” mentre io inizio a frequentare corsi di cucina francese presso la scuola Ferrandi di Parigi per inseguire il sogno di diventare chef.
  • Dopo una breve parentesi in Florida che si rivela però un’esperienza fallimentare, ricevo la chiamata del direttore di sala de “La Romantica” di Parigi, che vuole aprire un ristorante italiano in centro a Madrid e così ha inizio un’altra splendida avventura nel ristorante Il Piacere. Ancora una volta mi immergo nello studio della lingua e nell’esplorazione dei sapori e dei profumi della cucina spagnola. Tutto il mio percorso professionale è stato costellato da studio ininterrotto, appassionate esplorazioni e preziosi incontri. A Madrid ho l’occasione di incontrare lo chef che detiene le 3 Stelle Michelin da ormai oltre 30 anni, el senior Juan-Mari Arzak e con grande imbarazzo mi propongo per uno stage nel suo ristorante a San Sebastian.
  • Terminata l’esperienza madrilena, partiamo per San Sebastian, città nel nord della Spagna affacciata sull’oceano, fiera, autonoma e ricca di prodotti squisiti. Per la prima volta nella mia vita mi confronto con un ristorante di altissimo livello: una sfida che si rivelerà il trampolino di lancio verso un futuro di grandi progetti e straordinarie soddisfazioni. Riesco a guadagnarmi il rispetto di tutti i miei colleghi, a girare tutte le partite della cucina e a stringere la mano a Ferran Adrià in ben due occasioni. Un giorno, su richiesta di Elena la figlia di Arkak, preparo la dimostrazione di un risotto per un gruppo ristretto di capi-partita. L’emozione e l’entusiasmo nei loro sguardi dopo l’assaggio è il riconoscimento che conservo con più orgoglio nella memoria.
  • Dopo la memorabile esperienza all’Arkak, ricevo un’altra importante proposta: l’apertura dell’Emporio Armani Caffè ad Atene. Di nuovo un ristorante di alto profilo frequentato da una clientela esclusiva di politici, imprenditori, modelle, calciatori, cantanti. Una nuova città, un’altra cultura, prodotti diverse e nuove, entusiasmanti sperimentazioni. La Grecia mostra però numerose difficoltà a livello linguistico, culturale e logistico. Complice la lontananza dalla famiglia che comincia a pesare, decidiamo di tornare in Italia.
  • Questo ristorantino caratteristico nelle terre del Chianti è stata la sfida più impegnativa di tutto il mio percorso professionale. Dopo un paio di mesi in soccorso del mio amico Matteo, allievo di Monsieur Alain Ducasse, con il quale ho avuto l’opportunità di apprendere moltissimo dell’universo Ducasse, decido di assumere le redini della cucina. Nonostante le ottime recensioni, il ristorante stava attraversando un periodo di forte crisi economica ma decido di accettare la sfida e tentare di salvarlo. Cucina esclusivamente di carne dove si riconoscono le influenze della cucina spagnola con influssi del sud della Francia sapientemente assemblati da una mano con impronta marcatamente Toscana. Tre giorni dopo l’apertura riceviamo la prima visita dell’ispettore della guida Michelin. Nonostante i successi, il debito si rivela superiore a quanto dichiarato e quindi decido di non proseguire. Poche settimane dopo la mia partenza, ricevo la telefonata più inattesa e sorprendente che potessi immaginare, il Gallopapa ha ottenuto la stella Michelin. Quella straordinaria notizia mi chiarisce la portata di quell’avventura, sicuramente la più difficoltosa, completa, sofferta ed esaltante della mia vita professionale.
  • Dopo una serie di altre esperienze professionali, incontro Andrea Lenzi e Andrea Doni, il primo famoso PR delle notti versiliesi e l’altro imprenditore nel settore dell’hotellerie. Decidiamo di intraprendere insieme una nuova avventura gastronomica. Troviamo la location che all’inizio si configura come un bagno abbandonato con un piccolo fazzoletto di sabbia: una struttura sommaria, una cucina semplice e priva di mezzi adeguati. Dopo i necessari adeguamenti strutturali, siamo riusciti a creare un ambiente curato, raffinato ma allo stesso tempo familiare e far decollare il progetto, trasformando “Bagno Italia” nel ristorante di riferimento della zona. In questi 15 anni di attività il mio modo di “far cucina” ha continuato ad evolversi, nutrendosi di nuove e antiche ispirazioni, mettendo sempre al centro la qualità, la stagionalità e la freschezza delle materie prime.